蛋塔 (8).JPG

之前做的塔類甜點,參考跪婦阿冠的杏仁塔皮配方,不過我做出來的塔皮好難脫模,元本以為是因為我懶惰抹油的關係,不過上周用相同的塔皮配方做了大的鹹派,即使我先在派盤上抹了一層奶油,又撒了一層薄低粉,依舊難以完整脫模,而且其實杏仁粉塔皮雖然感覺很酥脆(脫模時很容易碎裂),但吃起來其實口感還是差了麵粉一截。 剛好在 iHerb 買了椰子細粉跟黃豆粉,決定把這三種粉混在一起試試看。

第一次試了 杏仁粉:椰子細粉:黃豆粉 用 2:1:1 的比例,奶油的量是杏仁粉的 0.9倍、全蛋一顆,結果可能是黃豆粉很會吸水的關係,整個塔皮很乾,難以成糰,無法用擀麵棍桿平,一桿就碎,最後只好手塑形,但是因為技術很差,所以底部很厚,塔皮的口感也不好。

不死心的隔天再來試一次,這次還蠻成功的唷,塔皮配方如下:(冰了一天,直接拿出來吃,沒回烤還是很好吃)

塔皮材料:(約六個小塔)

黃豆粉 70g、杏仁粉 60g、椰子細粉 30g、奶油 56g、全蛋一顆、冷開水20~30g (視雞蛋大小調整)、鹽 一小匙

蛋液材料:

全蛋 2 顆、蛋黃 1個、鮮奶油 100g、鮮奶 100g、香草莢 1/2 根、赤藻醣醇 40g

塔皮做法:

1. 奶油切小丁後,放回冰箱冷藏備用!(要用冰的奶油喔,不要室溫軟化的奶油)

2. 粉類+鹽混勻過篩。

3. 混和粉類跟奶油丁 (我是用 Cuisinart 攪拌棒來混和粉類跟奶油 ,因為要盡量避免手的溫度將奶油軟化,請參考這篇:【鹹派】培根雞肉鮪魚鹹派 - 用Cuisinart CSB-80 攪拌棒做派皮好輕鬆) ,如果沒有食物調理機的話,也是可以用手混,邊捏碎奶油邊跟粉類混和的方式,或是用壓泥器(壓馬鈴薯泥那種)來混和也是可以,重點就是要讓粉類包覆奶油、整體會呈現像沙子的感覺,在這個步驟還不會成團喔。

4. 加入全蛋一顆,這裡就要捏成糰了,不過不要過度混和,會失去酥脆感,如果覺得太乾就加入一些冷開水調整。

5. 將麵團桿成約0.3 cm 的厚度。可以下面墊烘焙紙、上面蓋上保鮮膜的方式比較好桿開,邊緣的地方還是會有點乾乾的不平整,不過影響不大。

6. 我手邊剛好有個圓形餅乾模,就用它來切割出圓形,不過其實這個圓還太小,放到塔模中只有一半的高度,剩下的就切出長條形的麵團來修補。

7. 用叉子在塔皮上戳洞後放入冷凍30分鐘。(我通常是前一晚先做到這裡,後續的隔天繼續)

蛋塔 (1).jpg

8. 放入180度預熱好的烤箱烤 10分鐘,取出塗上蛋白液後再烤3分鐘,取出放涼備用。

以上是塔皮的做法,要變化成怎樣口味的小塔都可自行應用,或是要做鹹派也可以唷。

蛋塔做法:

1. 鮮奶油、鮮奶、赤藻醣醇、香草籽,放入小鍋中加熱到糖融化即可,稍微放置一下讓溫度下降。

2. 全蛋與蛋黃打均勻,過篩加入微溫的牛奶液中,邊加邊混和均勻,靜置一下讓大氣泡消掉。

3. 小心的將蛋液倒入小塔,怕有氣泡的話,可以在蛋液表面蓋上一張廚房紙巾,不過我想說是自己要吃的賣相沒差,就直接倒了。

4. 放入預熱好的烤箱,180度烤約25~30分鐘。 (搖晃烤盤時,不會覺得小塔中央還有蛋液晃動即可)

蛋塔 (2).jpg

烤得時候變得好膨呀,真可愛!

蛋塔 (6).JPG

剛出爐還是圓圓鼓鼓的,不過一會兒後就消風正常了! (首圖)  這次非常好脫模,可以看出塔皮烤過後微縮,跟塔模已經分開,中間出現空隙,稍微一挖就起來了。

不過有一個脫模失敗,推測原因應該是烤塔皮時第8個步驟的蛋白液沒塗好,沒有將叉子戳的小洞填補起來,導致倒入蛋液時,蛋液流到小塔底部,烘烤後跟塔模黏在一起,所以造成脫模失敗。

蛋塔 (7).JPG

斷面秀:左邊是這次的蛋塔,用擀麵棍趕出的塔皮厚薄均勻,特別做薄一點(0.2cm),吃起來還有酥脆的口感;右邊是之前失敗塔皮的蛋塔,可以看到因為手捏塔皮技術很差,所以底部很厚(尤其轉角處),口感也不佳。

蛋塔 (9).JPG

延伸閱讀:

我的生酮食譜分享(目前95%都是甜點) 

我的生酮飲食相簿 (點我)

我的生酮飲食心得 (即使不生酮,低碳也很好)

阿光的生酮飲食心得 - 附前後血脂檢測結果

生酮四個月,值得紀念的一天,體重達標

, ,
創作者介紹

Iffy's Life

IffysLife 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()